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詳細的介紹下肉嫩度的檢測和計算方法
點擊次數:200 發布時間:2023-02-17
肉嫩度儀專門用于各類肉品嫩度檢測的質構儀,它是模擬人的牙齒對肌肉及各種食品的咀嚼作用,測量肌肉與食品試樣的剪切值,并數值顯示測量結果,表達食品的嫩度。主要用于測定肉樣剪切是受到應力值,以此判斷肉的嫩度,嫩度是指肉在切割時所需的剪切力??煽焖贉y定肌肉嫩度,還可以進行果蔬、面制品等食品的嫩度、硬度等物性參數測定,對肉品質分析以及家畜育種提供直接數據,是食品廠家、質檢、商檢、大學、科研等部門的理想檢測設備。
肉嫩度檢測方法
力量感應元的選擇:儀器max量程≥49N,min作用力感應值≤0.0098N,儀器精度≤0.02%
刀具厚度:3.0mm±0.2mm,刃口內角度是60°,內三角切口高度≥35mm,鉆床口寬4.0mm±0.2mm
剪切速度:1.0mm/s
儀器空載運行所受到的max剪切力應≤0.147N
具體操作測定:
將孔樣(肉品取出的)置于儀器的刀槽上,使肌纖維與刀口走向垂直,啟動儀器剪切肉樣,測得刀具切割這一用力過程中的max剪切力值(峰值),為孔樣剪切的測定值
肉嫩度計算
記錄所有的測定數據,取各個孔樣剪切力的測定值的平均值扣除空載運行的max剪切力,計算肉樣的嫩度值
肉嫩度值數值計算
肉嫩度計算:記錄所有的測定數據,篩選有效數據(同一肉樣,有效肉樣數據的測量值允許的相對偏差值應≤15%),取各個孔樣剪切力的測定值的平均值扣除空載運行的zui大剪切力,計算肉樣的嫩度值。
肉嫩度計算公式:
式中:X-肉的嫩度值,單位為牛頓(N)
X1,X2….Xn-有效重復孔樣的zui大剪切力值,單位為牛頓(N)
X0-空載運行zui大的剪切力,單位為牛頓(N)
n-有效孔樣的數量